Cuisine (japonaise) et dépendance

Cuisine (japonaise) et dépendance, au singulier puisque je veux parler de cette cure de 15 jours de mets japonais, matin, midi et soir, qui aurait pu conduire à une dépendance après deux semaines de ce régime. Mais non, le retour au plan-plan occidental quotidien de nos assiettes s'effectue sans mal, avec même un certain plaisir à retrouver un vrai café ou un dessert sucré.

Une des motivations pour aller tâter du Japon est de découvrir la "vraie" cuisine locale, histoire de sortir un peu des sempiternels makis et autres yakitori qui font l'ordinaire des "Japonais" plus ou moins authentiques de notre hexagone. Première expérience, peut-être la plus étrange, celle du petit déjeuner. Oubliez croissants et café, céréales et jus d'orange, on est d'emblée dans le dur. Le thé vert, ça va, le riz et le tofu, passe encore, mais quand on aborde le hareng ou le saumon, cela devient rude. On jette un regard hésitant à son plateau, à son voisin, à la maîtresse de cérémonie qui ne vous quitte pas des yeux, pas le choix, on se lance ! Passés les premiers moments où vos papilles sont sous le choc, on remarque avec étonnement que ça passe, que l'organisme réagit bien, pas de haut-le-cœur. le lendemain, le menu est un peu différent, on repart pour des tests, finalement ce n'est pas mauvais, c'est même bon, parfois, souvent. Adieu café, croissant, jus d'o, yaourt, bonjour tofu, riz, poisson, ce sera notre ordinaire quinze jours durant, et avec du plaisir au bout du compte.

En fin de compte, on a l'impression de manger à peu près les 
mêmes ingrédients matin, midi et soir, avec toutefois plus de poisson au déjeuner ou au dîner. Comme de bien entendu, le poisson cru est le plat roi (les Japonais consomment 2 fois plus de poisson que de viande), souvent associé au riz omniprésent, notamment sous forme de sushi. La coupe du poisson est tout un art, qui requiert des couteaux de compétition, une spécialité locale. Et l'on coupe de tout, la variété de poisson, et d'autres produits de la mer (oursin, holothurie, crevette, Saint-Jacques, etc...) étant d'une rare richesse, comme on peut s'en rendre compte dans les restaurants de sushi où les cuisiniers préparent devant vos yeux ce que vous allez déguster, comme dans le quartier de Tsukiji : si la halle aux poissons a déménagé, il reste une multitude de détaillants qui vendent toutes sortes de produits, et des restaurants de tous types, du boui-boui avec 3 tables sur le trottoir aux confortables établissements bourgeois. Vous trouvez aussi fréquemment ces gargotes où les plats défilent sur un tapis roulant devant vous, vous vous servez selon votre goût et votre appétit, jusqu'à étancher votre faim, et les coupelles vides, souvent de différentes couleurs selon les prix, constituent l'addition que vous allez payer à la fin du repas. Enfin, il y a l'incontournable fugu, ce poisson décrit comme délicieux (et hors de prix), et qui doit être préparé de manière très rigoureuse pour éviter d'être toxique. Nous ne nous y risquons pas, même si un aquarium dans une devanture propose ces curieux poissons aux amateurs de sensations fortes.

 

Mais on trouve aussi de la viande, et bien entendu le fameux bœuf de Kobé, persillé, au goût subtil, dont l'effigie se rencontre à chaque coin de rue, et pas seulement à Kobé. Nous avons eu affaire à une autre variété, le boeuf de Hida, du même type, moins connu, mais tout aussi succulent, originaire de la région de Takayama. Dans un coquet restaurant, nous faisons griller nos fines tranches de boeuf, appréciant le temps d'un soir cette entorse au strict régime poisson. Une remarque en passant : s'il est parfois compliqué de savoir ce que propose un restaurant, la traduction en anglais étant inexistante ou fantaisiste, il y a souvent des représentations en vitrine des plats, reproduites en terre cuite, qui permettent d'avoir au moins une idée de ce que l'on mangera, à défaut d'en anticiper le goût.

Dans les ryokans, ces traditionnelles auberges japonaises, de la campagne ou des villes moyennes, le repas du soir et le petit déjeuner font partie de la prestation. Pas de choix à effectuer, votre plateau se compose toujours d'une bonne dizaine de plats différents, soupe miso et riz, tofu (pâté de soja) sous différentes formes, et toutes sortes de légumes ou assimilés, parfois reconnaissables, au goût plus qu'à l'aspect, parfois pas du tout : patate douce, taro, bambou, radis, chou, algue, shiitake (champignon). Quelle variété finalement pour des repas diététiques, on ne s'alourdira pas de kilos supplémentaires malgré l'apparente abondance dans les assiettes.